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冬笋的速冻工艺以及操作要点

2019.04.22
      竹笋,自古以来就存在于中国,生长于竹林中、山岭之间、土地深处,被视为“菜中之宝”。竹笋常年有,但冬季的竹笋味道较好。冬笋被公认为笋中皇后。与春笋相比,它们的肉更细嫩,味道更可口。被称为“蔬食第一品”。
      冬笋是中国的传统佳肴,味香质脆,栽培历史悠久。“诗经”中有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句,说明人们吃冬笋已有二千五百年至三千年的历史。
      冬笋是在初秋前后由毛竹竹鞭侧芽发育而成的一种笋芽,每当严冬来临时,竹笋的生长就进入休眠状态。此时,竹笋鞘呈黄色,被绒毛,因为还没有出土,所以竹笋是幼嫩的。在美食家的眼中,冬笋是上天赐予的一份美妙的礼物。因为,在寒冷的冬季,冬笋的含水量和蛋白质含量达到了最高值。
      冬笋可以炒肉或者清炒,用少量油炒,烹香葱姜,翻炒笋片,加入盐和生抽即可,或添加木耳和蘑菇作为配菜,别有风味;冬笋配肉炒比较多,鸡,鸭,鱼都可以,冬笋鸡汤,冬笋煲鸭,冬笋红烧肉......无论用什么搭配都能绽放出不同的光彩,而且不会遮盖它独特的味道,所以它因此留下“扬州竹笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”的美好诗歌。
      鲜笋是一种水分含量高的鲜嫩食品,不耐贮藏和长途运输。过去人们通常对冬笋进行干燥保存,但传统的干燥方法有很大的局限性,特别是在冬笋出现的季节,由于光线不足,很容易造成变形、变色甚至变质。现在,盛产冬笋的商户通常采用液氮速冻的方法。冬笋经筛选处理后,放入液氮速冻机中。速冻使细胞内的水分快速冻结,从而更好地保持冬笋的原色原味。此时,传统的冷冻方法会使冬笋失去速冻保存的最佳时机。首先,冻结时间很慢。第二,冬笋解冻后,容易有那种特殊的渣的味道,这就失去了速冻食品的意义。液氮速冻不会改变味道,因为冷冻时间很快,5分钟速冻,水含量不会改变,无论从味道、营养还是颜色上都没有区别。液氮速冻冬笋的具体工艺流程及操作要点如下:
工艺流程
     原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片(丝)-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。
操作要点
     原料选择:选用新鲜、无虫、无污染的,符合国家卫生标准对麻(甜)竹笋的要求。
     原料预处理:将原料洗净,用脱壳机剥去竹笋壳,手工去除笋衣,去除笋基部纤维化部分,按规格切片或切丝,立即用流动水冲洗,防止竹笋肉褐变和发酵。
     漂 烫:目的是钝化竹笋中酶的活性和杀菌,以防止竹笋的纤维化,氧化变色和微生物污染。在96-98度的热水中漂烫2分钟。该过程与产品的微生物卫生标准有关。标准应严格控制。
     预冷处理:物料温度越接近冻结前的冰点,物料冻结越快,产品质量越好。因此,速冻前经过两个阶段的冷水喷射、冷水浸泡,材料温度逐渐降低到10度左右。为了控制微生物的生长繁殖,在浸泡竹笋丝的冷水和冷冻水中加入含氯消毒剂,冷水和冷冻水应处于流动状态,以提高冷却效果。
     沥 水:预冷的笋通过不锈钢传送带送至冷冻区的途中,同时振动和吹风,除去笋表面的水分,防止冷冻时笋粘在一起。
     速冻:采用液氮速冻机的速冻方法,温度为-70℃,将竹笋丝的速冻过程分为两部分,第一段为表层冻结区,第二段为深温冻结区。进入冷冻室后,首先将竹笋迅速冷却,即表层被冷却到冰点温度以冻结表层,然后进入深二段温度在-18℃以下冻结,整个冻结过程在20分钟左右完成。
     在线检测:冷冻竹笋出冰箱至包装前,在运行传送带上由工人手动检查,去除带有黑点的笋和杂质,发现粘连的笋则捡出放回冷水浸泡工段解冻分离,重新冷冻。
     冷藏:冰藏库的温度应保持在-18度以下。